Il suo ristorante giapponese starebbe bene nei quartieri di lusso, ma lui resta a Libertade e convive con i fantasmi

San Paolo – C´è chi nella tradizone culinaria vive come in una casa piena di affetti e ricordi. Per Satô la cucina tradizionale giapponese è la sua vita e la storia dalla quale proviene. In un’epoca in cui i ristoranti giapponesi abbondano ovunque, le cui ricette si ispirano a tutto staccandosi spesso dalla tradizione, Satoshi e Hitoschi hanno fatto una scelta di vita.
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Dal 1983, Satô e suo fratello Hitoschi hanno un ristorante giapponese, il “Kabura”, costruito letteralmente con le loro mani nello storico quartiere orientale Liberdade nel centro di San Paolo. Il loro locale vanta una delle rarissime cucine che rispettino la tradizione culinaria giapponese, una tradizione appresa da un riconosciuto maestro giapponese, un autentico viaggio nel cibo delle meraviglie.

In una metropoli che contiene circa 1430 ristoranti giapponesi, o che si dichiarano tali, dalle zero alle 5 stelle, incontrare uno dei rari esempi di cucina tradizionale è un caso fortunato, sentirne la storia raccontata da Satô un evento meraviglioso.
Storiedichi_Anna_Toscano_09Satô alla domanda sul perché con tanta arte nelle sue mani, tradizione, dedizione, fatica e gioia, non si sia messo nel mercato dei ristoranti giapponesi stellatissimi, con ambienti alla moda e in quartieri residenziali ricchi, risponde che suo padre era pilota durante la seconda guerra mondiale in Giappone.
Storiedichi_Anna_Toscano_07Suo padre era un pilota kamikaze che non solo era programmato per morire come kamikaze, ma anche addestrava ragazzini sedicenni a diventare piloti kamikaze. Figlio di una famiglia non agiata, il papà di Satô aveva potuto frequentare le scuole perché una zia lo aveva accolto in Cina dove era più economico studiare.

Allo scoppio della seconda guerra mondiale era scappato in Siberia perché non voleva morire e non voleva uccidere, ma è stato trovato e costretto a diventare un pilota kamikaze.
Storiedichi_Anna_Toscano_05Satô non esisterebbe se la guerra non fosse finita esattamente 22 giorni prima del programmato volo kamikaze di suo padre. La povertà in cui versava il paese nel dopoguerra aveva convinto tutta la famiglia, madre padre e i due fratelli sui sette anni, a fare il possibile per emigrare in Brasile. La nuova terra non regalava loro nulla, vivevano in condizioni di disagio e discriminazione, povertà e paura che hanno fatto conoscere il carcere al padre, in quanto individuo che aveva studiato, che combatteva per i diritti, che aiutava gli altri e che era, per questo, ritenuto pericoloso.
Storiedichi_Anna_Toscano_06Il trasferimento a San Paolo nel ´63, un ottimo lavoro nel campo della cultura per il padre e l’opportunità per i figli di unʼottima istruzione ha segnato la svolta, anche se non definitiva. Negli anni del boom, dai ´70 e per oltre un decennio, i due fratelli, Satoshi e Hitoschi, hanno lavorato come ingegneri nelle costruzioni di grandi opere, strade, ponti.

Nell´82 le grandi opere sono finite, così come i soldi, e la famiglia si è trovata ad affrontare un nuovo cambiamento.

Storiedichi_Anna_Toscano_08Satô e il fratello, in quella situazione, si sono chiesti da dove ri-cominicare, interrogandosi su cosa piacesse loro fare: mangiare e bere si sono detti, e Satô sin da piccolo amava anche cucinare. Hanno trovato un locale, che da oltre dieci anni nessuno voleva perché abitato da fantasmi, in otto mesi lo hanno restaurato e se lo sono arredati da soli.

La loro dedizione veniva raccontata in giro e Takahashi, uno dei maestri di cucina tradizionale giapponese più riconosciuti che in quel periodo era a San Paolo, ha voluto insegnare loro i segreti.
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Sono passati 33 anni da quell’inizio, alcuni sono stati per il ristorante Kabura anni di grande notorietà con 18 dipendenti e la coda per entrare. Poi il boom dei ristoranti giapponesi, la crisi, la serie dei ʺall you can eatʺ…

Oggi Satô va ancora a fare la spesa di persona ogni giorno, sceglie il pesce, le verdure, prepara salse che necessitano di anche dodici ore di lavorazione: ha otto dipendenti, ha passato i segreti a due cuochi che gli mostrano sempre tutti i piatti che escono dalla cucina prima di servirli.
Storiedichi_anna_toscano_11Se gli chiedo cosa pensa della cucina degli altri innumerevoli ristoranti giapponesi mi risponde:

Ognuno faccia quel che vuole, chi vuole mischi la cucina tradizionale giapponese con altro. Io no.

Gli domando se la cucina sia la sua unica passione, mi risponde che gli aerei sono la sua seconda passione, e mi indica la pila di riviste di modellismo che tiene nel locale.

Gli domando se l’abbia ereditata da suo padre. Annuisce.

E i fantasmi?

I fantasmi che abitavano questo locale? Sono ancora qui e ci convivo benissimo.

Chiedo di fargli una foto e mi dice che la fotogafia brucia lʼanima, poi alza il suo bicchiere di wodka tonic e mi sorride guardando nell’obiettivo.

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