Uva “bacò”, bacche di ginepro e aglio orsino per sfornare pane e dolci secondo la tradizione di famiglia

storiedichi-marostica-kroitzabeg-aziendaagricola-cimbroPer raggiungere la mia meta prendo la strada che da Vicenza sale verso le colline, dopo il paese di Marostica: un panorama di ulivi e vallate si allunga dolcemente verso Lusiana, passando per la frazione di Crosara, che lascio alle mie spalle.

Sulla destra un cartello segnala l’azienda “Kroitzabeg e Le marmellate di Rosi”, entrambe attività gestite da Giovanbattista Fiorese, con la collaborazione della mamma, Rosella Frigo (“Rosi”). Oltrepassando un’antica contrada, e incrociando il cammino di alcuni caprioli fra un tornante e l’altro,  raggiungo la loro casa di famiglia, che domina un panorama mozzafiato sulle colline.

Mi accoglie prima di tutti Amos, uno staffordshire bull terrier nero, che salta sul sedile della mia auto scodinzolando non appena apro la porta. Giovanbattista lo segue, vestito nel suo abito tradizionale cimbro, che indossa generalmente quando partecipa ai mercatini tradizionali e medievali, abbinandolo a un cappello di paglia realizzato con i fastughi del grano vernisso, ossia la lavorazione tipica della paglia di Crosara che ha caratterizzato il territorio sin dalla fine del 1600.

Giovanbattista Fiorese, per tutti “Gioby”, ha 24 anni e, sin da bambino,  coltiva una grande passione per la farina e per gli impasti, dolci e salati. Prima di iscriversi alla scuola alberghiera, innamorato del disegno e la scultura, ha tentato la strada del liceo artistico, ma si è reso conto ben presto che voleva dedicare la sua vita alla cucina, unendo arte e fornelli, ed esprimendo così al meglio la sua creatività.

Ha frequentato la scuola alberghiera a Tonezza del Cimone, proseguendo con un’esperienza di tre mesi negli Stati Uniti, al servizio di una pasticceria francese. Ha lavorato, inoltre, in una panetteria di Asiago e successivamente, per quattro anni, in una pasticceria a Conco.
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La sua attuale azienda agricola “Kroitzabeg”, che significa “Crosara” in cimbro, è nata un anno fa, verso la fine del 2020, proprio nella casa dove Giovanbattista è cresciuto con la sua famiglia. Con la mamma, la sorella e il padre, scomparso qualche anno fa.

“Il legame con la nostra terra e con gli insegnamenti di mio padre è molto forte, così come lo sono le tradizioni del mio paese di nascita, Roana, dove la cultura cimbra è ancora molto sentita, racconta. “Ho deciso di valorizzarla e farla conoscere attraverso la mia attività”.
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La frazione vicentina di Crosara, che anticamente faceva parte della Federazione dei Sette Comuni, è diventata comune autonomo per la tradizionale lavorazione della paglia e, nel 1938, è stata inglobata nel comune di Marostica.
Giovanbattista Fiorese lavora in un laboratorio annesso alla storica casa di famiglia. È una bellissima casa con panorama mozzafiato sui colli di Marostica, circondata da 6,5 ettari di terreno tra orti, frutteti, piantagioni e boschi di castagni. Il laboratorio, che inizialmente era dedicato alla sola produzione di marmellate della madre Rosy, è stato ingrandito e attrezzato ulteriormente per poter produrre pane e dolci. Tutte le erbe e i frutti utilizzati nelle sue ricette provengono dai suoi terreni, alcune, come le ortiche, vengono raccolte nei boschi circostanti.
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storiedichi-marostica-kroitzabeg-aziendaagricola-cimbroQuello che rende unico il sapore delle sue creazioni sono gli ingredienti: per la produzione di pane e dolci utilizza farine antiche biologiche di sua produzione, a basso contenuto di glutine, per ricette particolari attinge a farine di grani antichi di un mulino di sua fiducia.

L’acqua arriva invece da un’antica fonte di una contrada vicina, a cui si accede attraverso il bosco in cinque minuti di passeggiata. Le diverse erbe e gli ingredienti aggiunti al pane e ai dolci vengono prodotti con metodi naturali nel suo terreno in base al susseguirsi delle stagioni. A breve, per esempio, verrà sfornato il pane alla castagne, un inno all’autunno.

Ho la fortuna di assistere alla preparazione e alla cottura del pane con le bacche di ginepro, l’aglio “orsino” – così chiamato perché è il primo pasto dell’orso quando esce dal letargo – le ortiche, famose per le loro caratteristiche curative, e l’uva bacò. Quest’ultima, dal 2019, è entrata a far parte del patrimonio Slow Food, l’associazione che si impegna per la difesa della biodiversità e dei diritti dei popoli alla sovranità alimentare, battendosi contro l’omologazione dei sapori, l’agricoltura di massa e  le manipolazioni genetiche.

“Quando, nel 2002, siamo venuti ad abitare a Crosara, un contadino, conoscente di mio padre, ha piantato alcuni butti recuperati da piante madri antiche di uva bacò  nel terreno di famiglia”, racconta Giovanbattista Fiorese. Con la pazienza, la costanza del lavoro e l’amore per la terra, prima del padre e poi di Giovanbattista stesso, l’uva è cresciuta e, da una sola pianta, ne sono nate altre cinquanta, che si trovano sulla parte più alta del terreno in pendenza, una si scorge sotto uno dei ciliegi centenari. “Lavorare la terra è dura, ma farlo, dà anche grande soddisfazione”, mi racconta “Gioby”.

I prodotti dell’azienda agricola “Kroitzabeg” si possono trovare in sede a Crosara, al panificio di Roana “Vacca strada”, ad Asiago da “Annette”, a Bassano alla “Quinta essenza” oltre che ai mercatini – tra i più famosi “Made in Malga”, “Formaggi in Villa”, “Pomopero” ed eventi eno-gastronomici legati al territorio.

Mentre intervisto e fotografo, il profumo di pane invade il laboratorio, e ho la fortuna di assaggiare il pane di uva bacò appena sfornato, di colore rosato per il mosto, e con il disegno della foglia di vite.

Prima di andare non posso non scattare due ritratti a Amos, seduto composto esattamente sotto il tavolo con le pagnotte appena sfornate, in attesa di qualche briciola.

Una frase mi è rimasta impressa delle parole di Giovanbattista:

Prima di andare devi scoprire le tue radici, prima di andare via devi sapere da dove vieni.

Sono certa che le sue creazioni culinarie andranno lontano, ad addolcire i palati di molti buongustai.

La curiosità

Lo stemma dell’azienda agricola “Kroitzabeg” include l’albero ritratto nei letti in ferro battuto (per rappresentare la famiglia), il braccio di un cavaliere che afferra un’ascia (per rappresentare il lavoro), e la pianta di canapa (una pianta forte e curativa). A sinistra, invece, ci sono tre castagne, che nella simbologia Araldica rappresentano valori nascosti.

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