Sveglia all’alba e tanta dedizione per fornire pesce di qualità nel rispetto della tradizione
Como – Il piccolo borgo di Varenna, sulla sponda lecchese del lago di Como, è da qualche anno meta rinomata in Italia e all’estero di un turismo legato alla natura e al fascino del lago, che coniuga piccoli borghi caratteristici, cibo genuino e un clima mite per tutto l’anno. Tra le strette viuzze di ciottoli del paese vivono i membri della famiglia Cavalli, che da cinque generazioni si dedicano alla pesca nel lago.
Nell’antico borgo, che all’origine era abitato prevalentemente da famiglie di pescatori, la famiglia tiene ancora in vita il vecchio laboratorio dove il pesce viene sfilettato e preparato per la vendita, sia al dettaglio, sia nei ristoranti della zona. «Il pesce del lago – spiega Valeriano Cavalli, il più anziano della famiglia – è molto pregiato e ricercato, soprattutto il pesce persico e il lavarello, i più delicati e richiesti. Noi peschiamo anche agoni, cavedani, luccioperca e, se capita, siluri». Queste ultime specie, aggiunge, sono state introdotte illegalmente nel lago di Como e, come tutte le specie predatorie non endemiche, hanno creato danni consistenti all’ecosistema, portando alla scomparsa di pesci più piccoli e fragili come le arborelle.
Dal suo piccolo negozio nel centro di Varenna, dove il pesce viene lavorato, scendiamo verso il lago, dove a pochi chilometri dal centro abitato la famiglia Cavalli ha il suo laboratorio a cielo aperto: qui c’è tutto l’occorrente per sistemare le reti, lo scivolo per alare le barche (metterle in acqua e riportarle a terra), le boe, gli attrezzi per la riparazione. Ogni pomeriggio, dopo aver venduto il pesce ai ristoranti, Valeriano si ritrova qui con il fratello Giampaolo e il figlio Edoardo a mettere in chiaro le reti per poterle poi posare di nuovo a fine giornata. «È un lavoro duro – dice – e come tutti i lavori all’aria aperta bisogna farlo sia con la pioggia che con il sole, solo quando c’è troppo vento non peschiamo oppure posiamo poche reti vicino a riva, in modo che la corrente non le sposti troppo lungo questo versante del lago».
La giornata intensa di un pescatore del Lario
Oggi è una giornata mite, sistemare le reti al sole sembra un’occupazione piacevole, mentre si preparano le barche da mettere in acqua. La giornata di un pescatore del Lario inizia presto: verso le sei del mattino ci si ritrova in laboratorio a preparare i pesci pescati la sera precedente e messi in fresco. La mattinata passa, così, tra pulire e sfilettare il pesce e consegnarlo ai ristoranti. 
«Nessuno – spiega Valeriano – mangia o compra più il pesce intero, il pesce di lago viene ormai venduto solo a filetti», e mi mostra i secchi pieni di scarti della filettatura, che verranno poi dati in pasto ai gabbiani.
A mezzogiorno la vendita del pesce si conclude. Dopo la pausa pranzo e un po’ di riposo a casa, nel primo pomeriggio i pescatori si ritrovano a mettere in ordine le reti, escono in barca verso le sedici per posarle nelle varie zone di pesca, nelle acque del lago tra Varenna e Bellagio e poi rientrano per la cena. «Verso mezzanotte ci si trova di nuovo e si esce a salpare le reti. ognuno con la propria barca», racconta Valeriano. E continua: «Siamo in tre: io mio figlio e mio fratello, ma ognuno fa di testa sua. Da qualche anno non salpiamo più le reti a mano ma, con un piccolo salpa-reti a motore che ci facilita un po’ il lavoro di recupero a bordo, e liberiamo subito il pesce dalle reti affinché non soffra, lo dividiamo per tipologia e quando rientriamo lo portiamo in laboratorio e lo mettiamo nelle celle refrigerate in attesa della mattina successiva». La loro giornata si conclude verso le tre di notte e riprende alle sei del mattino. «Certo non è un lavoro dove puoi dormire molto, ma alla fine ti abitui. Solo la domenica stiamo fermi e non peschiamo. Sul lago di Como il riposo è di domenica, in altri laghi è il sabato».
Un lavoro in armonia con l’ambiente, da oltre 50 anni
In una giornata così bella, con le acque del lago calme, che riflettono le montagne, osservare Valeriano che manovra la barca e pian piano fa filare le reti per stenderle nella loro lunghezza (misurano 100 metri l’una) fa sembrare questo lavoro piacevole e in armonia con l’ambiente che ci circonda.
«Sono cinquant’anni che faccio questo lavoro, e nonostante il tempo e gli orari non mi sono ancora stancato, mio padre era pescatore e anche mio nonno, certo una volta si pescava di più e c’erano varietà di pesce diverse da oggi, ma questo lavoro mi piace ancora e sono riuscito a trasmettere questa passione anche a mio figlio».
In tutto il lago di Como, mi spiega in seguito, ci sono un’ottantina di pescatori e il numero non può aumentare. La superficie dal lago è di circa 160 chilometri quadrati e quindi spettano circa due chilometri quadrati a ciascun pescatore, di più non possono essere; le licenze, che sono nominali, vanno quindi consegnate quando si va in pensione e ri-assegnate ai nuovi richiedenti. Di solito, comunque, è un mestiere che si tramanda tra familiari.
La richiesta di pesce locale cresce con il turismo
Valeriano Cavalli è contento della sua attività e non si lamenta, il turismo sul lago è cresciuto molto negli ultimi anni, e la richiesta di pesce locale è in continua crescita. Certo il paese di Varenna si è trasformato molto col recente avvento del turismo, era un paesino in cui quasi tutti pescavano e ora la maggior parte delle attività è dedicata ai visitatori, ma la pesca per alcuni resta l’attività principale. L’estate è molto caotica e affollata e spesso, come racconta Valeriano, ci sono problemi con le barche a noleggio che passano sopra le reti.
Come in molti altri posti l’attività turistica andrebbe gestita in modo responsabile e questo non sempre avviene. «Un paese di settecento anime non può gestire senza difficoltà un flusso turistico internazionale che va da marzo a novembre, e le strette stradine del lago non sono fatte per gli autobus da gran turismo, ma cerchiamo di fare del nostro meglio e soprattutto di pescare in maniera sostenibile», dice.
E mi spiega che sul lago le maglie delle reti sono regolamentate dalla Regione per poter catturare solo i pesci che hanno raggiunto un certo sviluppo, i più piccoli passano indenni attraverso le maglie. Ma dice anche che con il cambio di specie avvenuto negli ultimi anni c’è bisogno di specializzarsi nella cattura dei pesci più grandi, come i siluri e luccioperca, con nuove reti calibrate su queste specie.
Insomma, dopo cinquant’anni di pesca sul lago c’è ancora da imparare.
La posa delle reti è l’occasione per ammirare il paesaggio
Uscendo a posare le reti lambiamo con la barca il borgo di Varenna, poi ci spostiamo un po’ verso il centro del lago per posarne di nuove, ma non troppe, mi spiega Valeriano, perché domani ci sarà vento e non è il caso di finire a Lecco (circa trenta chilometri più a valle), a recuperare le reti.
«Alla fine – dice il pescatore – è il vento che comanda, soprattutto il vento del Nord, il Tivano, che quando nevica sulle cime porta aria fredda, ma solitamente tempo buono, e il vento del Sud, la Breva, che è più mutevole e soprattutto in estate soffia forte sul lago al pomeriggio e si spegne con gli ultimi raggi di sole».
Finiamo di posare le reti e rientriamo, non posso non chiedere a Valeriano se mangia pesce: «Ogni tanto- risponde sorridendo- ma non mi fa impazzire». Sistemiamo la barca sullo scivolo, oggi abbiamo messo poche reti poiché le previsioni meteo non sono buone, quindi il pomeriggio dei pescatori si conclude un po’ prima e c’è più tempo per riposarsi.
Saluto Valeriano e il figlio Edoardo, e li lascio a rassettare gli ultimi attrezzi, a mezzanotte si ritroveranno per recuperare le reti. La giornata, per loro, è ancora lunga. Riprendo a passeggiare per il borgo di Varenna, tra le strade strette e acciottolate, le fontane pubbliche, la passeggiata che attraversa il borgo, lambisce il lago e porta all’imbarcadero dei battelli che traghettano sulla sponda ovest del Lario. Con la luce del tardo pomeriggio l’atmosfera del lago resta indiscutibilmente affascinante.
Penso ai giorni di pioggia in cui calare e salpare le reti sarà meno piacevole di oggi, ma per Valeriano e la sua famiglia resta il lavoro di sempre, fatto con passione e dedizione fin dai tempi dei bisnonni, e così strettamente legato a questo territorio e alla sua tradizione fatta di acqua dolce e montagne.
