La tradizione resiste grazie alla tenacia delle donne, piccole imprenditrici e custodi di segreti antichi
Bari – Bari vecchia. Castello Svevo. Prendi l’Arco Basso ed è la soglia del Paradiso dei buongustai. Qui si accolgono folklore e tradizione non solo gastronomica. Le “signore” della pasta fresca, fatta ancora con coltello e mani, ti accolgono sull’uscio dei loro bassi, chine, come in preghiera, su enormi vassoi colmi di semola e acqua.
Pochi sono qui i grandi pastifici e così, finché si riesce ad arginare la produzione industriale, la tradizione antichissima delle orecchiette, cavatelli e strascinati, produce indotto e cultura. Le vecchie insegnano alle giovani e gli uomini di casa fanno il trasporto.
Si può anche “consumare” tra i vecchi vicoli, tra immagini di santi e Madonne che con tenacia proteggono il “miracolo” che qui si compie. Che dà da vivere a molte famiglie in un Sud spesso dimenticato. Che per arrangiarsi cede al turismo ma non alla perdita della pasta con il cappello, specialità unica al mondo.
Qui la regina incontrastata è Nunzia, di nobili origini pastare (le ricette e i segreti vengono passate dagli avi) e di franca parlata “italo-barivecchiana”. Nel suo basso ha cresciuto figli e portato avanti la casa anche grazie alla produzione di questi miracoli culinari. Ha fatto tonnellate di orecchiette e insegnato a tanti come farle.
Da vera regina non si è accontentata di un solo regno ma è riuscita, con un filmato online, a diventare anche regina del web. Orecchiette e cavatelli per milioni di followers. Per quelli “veri”, però, solo Bari vecchia, oltre l’Arco Basso. Le orecchiette, se le segui tra questi vicoli storici, ti sanno anche raccontare della malavita che le ha tenute in ostaggio per molti anni e che adesso, uniti nel destino alle antiche abitazioni delle stradine a ciottoli dorati, vivono il nuovo bussines dell’esproprio.
Così ci racconta Saro, nobile per casa e non per censo, abitando nella metà ristrutturata del vecchio castello in Piazza Albicocca. E così, per capire, ci si deve arrampicare in queste case verticali che aspirano al cielo, con le stanze una sull’altra, tenute unite da ripidissime scale. E quando alla fine si spalanca una porta, sul tetto a terrazza, appare una piccola meraviglia. Tetti, campanili, vecchie antenne storte e il volo di mille uccelli.
È qui il paradiso, abitato da baresi autentici, dalle sue orecchiettare e benedetto dalle campane delle sue cento chiese. Un regno basato sull’autenticità di un luogo unico, vero nelle tradizioni, anche culinarie, e che non può essere saccheggiato da speculazioni turistiche o economiche. “Bari vecchia resti a noi” dice Saro.
E la vita vera che ancora si fa tra queste stradine te la raccontano bene Grazia e Gino. Un amore fatto un po’ di magia e di migliaia di cappellini di pasta e pizza fritta. Una piccola impresa familiare che impasta fatica e determinazione. La mattina presto Gino raccoglie l’acqua ancora coi secchi, su e giù per le ripide scalette, per metterla poi nei serbatoi.
Poi, senza sosta, Grazia insacchetta le sue orecchiette, che verranno consegnate a domicilio da lei stessa, in sella al suo scooter. In tanti anni di sacrifici, la loro casa è diventata una delle più belle del quartiere. Quasi una reggia, il loro orgoglio, che mai lascerebbero a foresti. Amore e cavitelli, made in Bari.
Le piccole piazze, sempre alle spalle del castello, tra Arco basso e stretto, si fanno largo tra viuzze tronche, nascoste e benedette da mille statuine di santi e madonne. Come se tutto il paradiso, per caso o per fame, si fosse trasferito qui. A vegliare sulle donne, le pastare e le masciare (le “streghe”, ndr). Le prime, maghe della farina, e le altre generatrici della magia bianca, quella buona. Qui, nei vicoli che diventano magici sul far della sera, i due doni divini spesso si fondono.
Ma è difficile farsi raccontare sia i segreti dell’impasto che quelli di gesti antichi e acqua benedetta, dato che vige la legge divina che se confidi il tuo segreto perderai la grazia, e il dono tramandato dagli antenati scomparirà.
Quasi una scomunica qui, tra i santi e le madonne che, attentissimi, dalle loro nicchie vigilano. Le donne baresi li adornano di fiori, ceri e preziosi rosari. Nell’oscurità antica del suo basso, Angela ci spiega la sua magia. A bassa voce si dice una “masciara”, ma solo per bambini. La sua specialità è la legatura dei vermi. Massaggio, acqua santa e preghiere. E la fede, un’entità che qui è di casa. Oltre alle magiche orecchiette che gravano, ad asciugare, nello stenditoio sopra la sua testa, quasi come una spada di Damocle. Perché per queste donne, a metà tra streghe del bene e fate della “pasta”, la vita non è facile e spesso tutta l’economia familiare grava su di loro e sui loro cavatelli.
È sempre più buio adesso e sulle stradine restano solo setacci e qualche coppia di sedie. I santi dormono sonni tranquilli. Sanno che,s e non li fanno loro i miracoli, ci penserà la gente dei vicoli. E soprattutto le orecchiettare. Miracoli di “piccola imprenditoria” attesi da affamati followers del “regno” di internet. Senza neppure “disturbare” il Paradiso.
